A análise de compostos voláteis evidenciou a presença de 28 compostos, sendo a maioria representados por ésteres que conferem odores frutais, os quais foram identificados também na análise sensorial (aromas de goiaba serrana, goiaba, acerola, flor de laranjeira, frutal, herbáceo, folhas secas, abacaxi, maçã verde, cítrico). Os compostos voláteis majoritários do espumante natural foram metil benzoato e etil benzoato, aromas característicos da goiaba serrana. A casca e o mesocarpo da goiaba serrana foram denominados de subproduto e avaliados quanto ao teor e grau de metoxilação de pectina. A extração foi realizada por delineamento composto central rotacional com pontos centrais e axiais, variando-se a concentração de ácido cítrico e temperatura. O subproduto da goiaba serrana mostrou-se uma fonte alternativa para extração de pectina, na qual foi caracterizada como alto grau de metoxilação, podendo ser empregada para elaboração de produtos como geleias. A goiaba serrana avaliada neste estudo mostrou-se uma matéria-prima com bom potencial para elaboração de bebidas alcoólicas fermentadas além de ser fonte alternativa para obtenção de pectina.
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